“工作人員的健康證是否都在有效期內(nèi)？”“這些食材都是當(dāng)天制作的嗎？”3月22日下午，市食堂食品安全專項(xiàng)督導(dǎo)組一行來到射陽縣高級中學(xué)，實(shí)地查看了該校食堂清潔衛(wèi)生以及設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況，詳細(xì)了解了“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度和應(yīng)急處置準(zhǔn)備落實(shí)情況，認(rèn)真查閱了從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、日常消毒、食品留樣等食品安全臺賬資料，對我縣食堂食品安全“源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控”的做法予以充分肯定。

三項(xiàng)核查　嚴(yán)防源頭

“這是我們食堂全體工作人員的健康證和技能培訓(xùn)合格證。”陽春三月，在陳洋中學(xué)食堂里，該校校長嵇先兵指著貼在食堂窗口的復(fù)印件向來訪的家長逐一介紹學(xué)校食堂人員和管理、采購和驗(yàn)收、保存和出入庫、菜式制作與留樣、消毒和餐廚垃圾處理等監(jiān)管要求，向家長和教師科普食物禁忌、營養(yǎng)搭配、食品安全風(fēng)險(xiǎn)與管控要點(diǎn)等專業(yè)知識，仔細(xì)地回答家長們的提問。“通過學(xué)校介紹，我知道了學(xué)校對食品供應(yīng)渠道、食堂從業(yè)人員資質(zhì)、食品出庫流程等都有嚴(yán)格的排查制度。”家長田江說。

查從業(yè)人員資質(zhì)、食品供應(yīng)渠道、食品出庫流程，是我縣對各學(xué)校食堂管理的統(tǒng)一要求。“我們通過三查，前移關(guān)口，在食品源頭上進(jìn)行嚴(yán)格防控。”縣教育局中教科科長李蓉介紹。

在我縣，食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢、培訓(xùn)兩道關(guān)口，取得健康證、培訓(xùn)合格證后，持證才能上崗。我縣的培訓(xùn)，不只是關(guān)注食堂職工的操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的食品安全意識與責(zé)任意識。“有兩個(gè)食堂職工就因?yàn)楝F(xiàn)場考核中缺乏安全意識與責(zé)任意識沒有被續(xù)用。”嵇先兵介紹道。

在食品采購上，我縣從源頭上嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)，要求所有食品原料必須到持有《食品經(jīng)營許可證》的單位或個(gè)人處采購，在供貨方提供相關(guān)證件后方可進(jìn)行采購。對米、面、油等大宗商品原料，實(shí)行集中采購，統(tǒng)一進(jìn)貨渠道、統(tǒng)一供貨質(zhì)量，確保供貨源頭安全。食品原材料的采購實(shí)行登記、驗(yàn)收制度，由專人負(fù)責(zé)，所有原料要索證索票，做到票據(jù)齊全，以備查驗(yàn)。“建立原材料采購、供應(yīng)商考核等內(nèi)外部監(jiān)督制度，是我縣的一個(gè)獨(dú)創(chuàng)做法。”李蓉說，“對食品出庫，我縣堅(jiān)持一盤底、二核對、三發(fā)料、四減數(shù)的原則，杜絕失效、霉變食品進(jìn)入食堂，走上學(xué)生餐桌。”

“三清”標(biāo)準(zhǔn)　嚴(yán)管過程

“在我縣，食堂、存貯間必須保持空氣清新，食堂使用各類菜品必須保證清鮮，加工操作流程必須保證清爽的‘三清’要求。”李蓉介紹說。

為落細(xì)落實(shí)這一要求，我縣在全面推進(jìn)“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的“五常”管理模式基礎(chǔ)上，縣第三中學(xué)創(chuàng)造性地提出“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的“六天”管理模式，并在全縣范圍內(nèi)推廣。“我們的一把手校長都定期深入食堂檢查食品安全工作，分管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員及總務(wù)主任、司務(wù)長對食堂工作 ‘二審’‘三查’‘三監(jiān)督’已經(jīng)成為規(guī)律。”縣第三中學(xué)副校長戴建東介紹，“我們每天都要查看食品原料，對經(jīng)營單位的許可證、質(zhì)檢合格證進(jìn)行檢查，每天都要看食品的保鮮程度；一天三遍檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生；監(jiān)督飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格和操作流程，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。”

對學(xué)校食堂和食品存貯間，我縣主要盯牢食堂防蠅、防鼠、防潮、防火、防中毒等五個(gè)重點(diǎn)，細(xì)致用心做好衛(wèi)生打掃工作，正常保持開窗通風(fēng)。對學(xué)生食用菜品，我縣把防止霉變、假冒偽劣食品流入學(xué)校食堂作為重點(diǎn)，對食物尤其是蔬菜的清洗工作，做到細(xì)而又細(xì)，確保無任何藥物殘留。

三個(gè)推行　嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)

推行校領(lǐng)導(dǎo)定期與學(xué)生同桌共餐并擔(dān)任“試餐員”，是全縣各中小學(xué)幼兒園食堂管理中的一條剛性規(guī)定，校領(lǐng)導(dǎo)小組成員輪流陪餐試餐是學(xué)校食堂管理的標(biāo)配。

“在學(xué)生就餐前30分鐘對飯菜進(jìn)行試餐，可以前移安全入口關(guān)，有效預(yù)防餐飲安全隱患。”縣海都中學(xué)校長馬兆亞介紹，“陪餐則可以了解學(xué)生對飲食菜品的反映，掌握炊工服務(wù)情況。”據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來，縣海都中學(xué)共接到學(xué)生對飲食菜品反映10多條，反映炊工服務(wù)態(tài)度信息2條，并已全部整改到位。“我們學(xué)校飯菜味道很好，打菜阿姨們都和藹可親。我們在這里吃得飽，吃得好。我們生活在這里非常快樂，有家的感覺。”縣海都中學(xué)學(xué)生殷浩興奮地說。

推行家長教師社會三方聯(lián)手，是我縣確保監(jiān)管無死角的一個(gè)扎實(shí)舉措。招聘家長做食堂工人，參與學(xué)校食堂的加工操作，監(jiān)督食堂的工作流程，在射陽縣各學(xué)校顯得極為普遍。這些家長往往隨著學(xué)生就讀學(xué)校的變動(dòng)而變動(dòng)工作單位。家長們表示，“我們是食堂工人，更是學(xué)生家長。我們會把每一位學(xué)生當(dāng)成自己的孩子，盡心盡力，為他們做出可口、放心的菜肴，讓他們吃飽、吃好。”我縣依托家長成立食堂監(jiān)管會，隨機(jī)參與食堂過程管理，陪同學(xué)生就餐。設(shè)立“學(xué)校食堂家長開放日”， 不定期讓家長走進(jìn)學(xué)校食堂，了解學(xué)校食堂人員和管理、采購和驗(yàn)收、保存和出入庫等各個(gè)環(huán)節(jié)。全面推行“明廚亮灶”工程，所有學(xué)校都在食堂操作間、餐用具洗消間等工作區(qū)間安裝高清攝像頭，實(shí)時(shí)監(jiān)控食堂后廚操作，讓食堂操作接受社會群體共同監(jiān)管。

推行問題銷號管理，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生。對全縣中小學(xué)幼兒園食堂進(jìn)行逐一“體檢”，并建立問題整改臺賬，實(shí)行倒排工期、限期整改、銷號管理。對過期未及時(shí)重新取得《食品經(jīng)營許可證》的學(xué)校食堂，開具監(jiān)督意見書，責(zé)令其整改或停止經(jīng)營活動(dòng)，對衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施、食品留樣、餐飲具消毒保潔、能力匹配等方面存在問題的學(xué)校進(jìn)行通報(bào)，贏得了家長、學(xué)生的廣泛贊譽(yù)。